國家統計局近日發布的數據顯示，今年1—4月餐飲收入13262億元，同比下降5.1%;其中4月餐飲收入2609億元，同比下降22.7%。

值得關注的是，近幾年，新冠肺炎疫情反復，餐飲企業經營面臨巨大壓力。不過，很多餐飲企業暫停堂食后，也逐漸摸索出了一些應對措施，開始積極自救。

開啟花式自救

受新冠肺炎疫情影響，北京市餐飲經營單位從五一起暫停堂食。但是近日，在北京朝陽大悅城外的廣場上，一些餐飲企業的員工將菜品擺攤售賣，為傍晚的北京增添了一道特別的煙火氣。海底撈、眉州東坡、西貝莜面等餐飲企業都啟動了“花式”擺攤模式，銷售的商品和方式更是五花八門。

對此，業內人士表示，餐飲行業不會受疫情等因素影響而發生根本性改變，但餐飲企業的經營形態需要適應最新的市場變化。

在北京海底撈一家門店外，攤位上擺放著各種當季水果和蔬菜、自熱火鍋、辣椒醬等自制食品，產品種類豐富程度堪比菜市場的蔬菜攤。巴奴火鍋也于近日入駐了美團外賣平臺，努力爭取現金流。

另外，老字號品牌全聚德也加入了外賣大軍。據全聚德集團方面介紹，集團高度重視外賣業務管理，第一時間下發通知，要求旗下各企業嚴格按照疫情防控標準運營，外賣產品備貨充足，確保食品安全衛生，全力確保北京市民外賣用餐需求。

中國烹飪協會近期面向多家餐飲企業及餐飲從業者進行的問卷調查結果顯示，在疫情影響下，超80%的受訪餐飲企業認為，經營上面臨的最大困難是客流量不穩定。此外，原材料漲價、租金上漲等因素也導致經營成本陡增，給餐飲企業的現金流和資金鏈帶來考驗。

全力助企紓困

國家統計局數據顯示，1—2月，全國餐飲收入7718億元，同比增長8.9%。其中限上餐飲收入1720億元，同比增長10.1%。業內人士認為，在春節消費和冬奧因素帶動下，消費需求釋放使得餐飲市場恢復有所加快。同時，在多地定向發放消費券、餐飲外賣快速發展等因素的帶動下，餐飲業增速明顯回升。

但是，進入3月以來，全國餐飲業收入呈下降趨勢。據統計，今年3月，全國餐飲業收入2935億元，同比下降16.4%，其中限上餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

中國烹飪協會分析，今年3月餐飲收入只占社會消費品零售總額的8.6%，為2020年5月以來的最低值。中國烹飪協會表示，1—4月，疫情對餐飲市場造成較大沖擊，餐飲業面臨巨大困難，亟須政府部門出臺針對本輪疫情特困行業的幫扶政策，特別是針對連鎖餐飲企業的紓困幫扶政策。同時，餐飲企業應繼續做好常態化疫情防控，做好員工穩崗就業，積極探索數字化運維，開拓線上營銷，發力外賣外送，應對市場變化。

專家表示，疫情正在激發餐飲企業自救的能力，同時也倒逼餐飲企業開始重視發展過程中遺漏的問題，并從中發現轉機和新的商機。而這背后，同樣也需要相關部門落地紓困幫扶政策為其助力。二季度餐飲企業還需做好兩手準備。一方面，當疫情得到有效控制時，餐飲企業需提前做好恢復經營的準備。另一方面，當部分地區受到疫情影響時，餐飲企業還需發力線上外賣等業務，從而維持經營。當疫情得到有效控制后，政府可以出臺相關政策，以此釋放消費潛力。

危與機并存

據相關報道，受疫情影響，餐飲行業在2021年經歷了冰火兩重天的洗禮。一部分線下餐飲品牌因對賭協議等因素，或主動或被動進行了快速擴張，但因疫情的反復，今年以來餐飲市場陡然降溫，曾經的快速擴張反而加劇了餐飲企業的困境。

有專家認為，直營餐飲品牌應該避免機會主義，謹慎擴張開店。如果門店數量開到30家至50家的規模，就會增加總部運營管理成本和央廚倉儲成本，管理成本至少要提高到5%以上。如果門店數量開到上百家，就需要考慮是否建設中央工廠、跨區域配送、跨區域管理、跨區域產品口味差異等問題，對餐飲企業的組織力、品牌建設、食品安全保障能力都會提出更大挑戰。

“危中有機”是部分資金實力強勁的餐飲企業對當前行業現狀形成的基本共識。全聚德方面曾在此前召開的股東大會上公開表示，2022年公司將繼續深耕北京，適時向京津冀和長三角區域發展，計劃開店三至四家。今年5月13日，全聚德方面再次強調，公司2022年將嚴格推進品牌開店計劃。

不過，與直營餐飲品牌更青睞的購物中心相比，社區商圈的表現更為穩定。據相關統計，目前全國有超過10萬個城市社區，但只有5387個購物中心，前者是后者的20倍。專家表示，這一數據意味著社區店有著更大的市場想象空間。餐飲行業的剛需不會受疫情等因素影響而發生根本性改變，但餐飲企業的經營形態需要適應最新的市場變化。(依琰)

標簽： 餐飲企業花式自救 餐飲業新商機 前4月餐飲收入 餐飲企業經營壓力