文丨韓松陽(yáng)

現(xiàn)制飲品行業(yè)當(dāng)下最顯著的變化，是品類邊界的消失。

咖啡店、奶茶店和果茶店之間的邊界越來(lái)越薄。茶飲品牌開(kāi)始賣美式和拿鐵，咖啡品牌開(kāi)始上果茶、輕乳茶、酸奶昔，烘焙、甜品、即飲和現(xiàn)制飲品也在相互滲透。消費(fèi)者的決策方式也在變。他們不一定先問(wèn)自己要不要喝咖啡或奶茶，更多是在判斷當(dāng)下需要一杯什么樣的飲品。早上需要提神，下午需要解膩，天氣熱的時(shí)候想要清爽，運(yùn)動(dòng)后想要輕負(fù)擔(dān)，和朋友出門時(shí)又需要一點(diǎn)社交分享感。

這種變化已經(jīng)反映到品牌上新里。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院追蹤 96 個(gè)代表性現(xiàn)制飲品品牌后發(fā)現(xiàn)，2024 年樣本品牌共推出 2681 款現(xiàn)制飲品新品。其中，咖飲品牌上新 786 款，非咖啡飲品占比約四分之一，僅次于拿鐵；茶飲品牌上新 1895 款，咖啡新品占比只有 2.1%。咖啡品牌向非咖啡飲品延展，已經(jīng)成了行業(yè)里的普遍動(dòng)作。

行業(yè)頭部品牌均在加速品類跨界布局。2025 年 6 月，星巴克中國(guó)開(kāi)始強(qiáng)調(diào) “上午咖啡，下午非咖”，瑞幸也曾在 2024 年提出 “上午咖啡，下午茶”。茶飲側(cè)的嘗試更分散：蜜雪冰城部分門店試點(diǎn)現(xiàn)磨咖啡，滬上阿姨用 “滬咖” 切入咖啡，茶百道曾做過(guò)獨(dú)立咖啡子品牌 “咖灰”，后又轉(zhuǎn)向在部分主品牌門店試點(diǎn)咖啡產(chǎn)品；古茗則在大量主品牌門店鋪設(shè)咖啡設(shè)備、上新咖啡產(chǎn)品。

多數(shù)品牌還停留在上新、試點(diǎn)和場(chǎng)景表達(dá)層面。瑞幸這次給出了銷售額口徑。

截至 2026 年 5 月 31 日，瑞幸全國(guó)門店現(xiàn)制茶飲及其他非咖啡類飲品累計(jì)銷售額超過(guò) 200 億元。這一銷售額統(tǒng)計(jì)包含了茶飲及其他非咖啡類飲品，是瑞幸成立至今的累計(jì)數(shù)。

現(xiàn)制飲品品牌經(jīng)常公布門店數(shù)、會(huì)員數(shù)和爆品杯量，但單獨(dú)披露非咖啡飲品銷售額并不常見(jiàn)。只看量級(jí)，200 億元接近兩個(gè)霸王茶姬 2023 年全年 GMV，也相當(dāng)于瑞幸 2025 年總凈收入的約四成。非咖飲品已經(jīng)從瑞幸菜單里的邊緣補(bǔ)充，變成了一塊有規(guī)模的增量業(yè)務(wù)。

6 月 8 日，瑞幸啟動(dòng) “有瑞幸就夠了” 全品類主題活動(dòng)，把咖啡、果茶、輕乳茶、果蔬茶、檸檬茶等品類同時(shí)放進(jìn)一場(chǎng)活動(dòng)里，主打多品類限時(shí) 9.9 元起。

放在一起看，活動(dòng)的含義不只是一輪夏季促銷。瑞幸試圖證明，一家咖啡連鎖的門店網(wǎng)絡(luò)和供應(yīng)鏈，可以承接從咖啡到奶茶、果茶等多種需求。

過(guò)去行業(yè)爭(zhēng)的是一個(gè)品類、一個(gè)價(jià)格帶、一個(gè)超級(jí)單品。現(xiàn)在，頭部品牌需要爭(zhēng)奪的是同一門店在一天中能夠承接多少需求，讓供應(yīng)鏈能同時(shí)處理咖啡豆和鮮果鮮茶，讓用戶不止在早上買咖啡，其他時(shí)間也會(huì)打開(kāi)它的 App。

? 門店要裝下更多時(shí)段

美國(guó)咖啡連鎖的成長(zhǎng)路徑，長(zhǎng)期圍繞咖啡日常化展開(kāi)。星巴克把意式咖啡、通勤、辦公室和 “第三空間” 連接起來(lái)，把咖啡館變成家庭和工作場(chǎng)所之外的日常空間；Dunkin' 一類品牌則更接近早餐、外帶和開(kāi)車途中購(gòu)買。咖啡消費(fèi)的核心場(chǎng)景，大多圍繞咖啡本身展開(kāi)。

中國(guó)市場(chǎng)的起點(diǎn)不同。在咖啡變得高頻之前，中國(guó)消費(fèi)者已經(jīng)被奶茶、果茶、純茶、檸檬茶、酸奶飲品和外賣自提教育了很多年。消費(fèi)者習(xí)慣在手機(jī)上下單，習(xí)慣用優(yōu)惠券決策，也習(xí)慣每隔一段時(shí)間嘗試新的口味。門店空間的重要性下降，門店履約、數(shù)字化入口和菜單寬度的重要性上升。

對(duì)一家現(xiàn)制飲品門店來(lái)說(shuō)，租金、人力、設(shè)備、平臺(tái)流量和配送能力都是固定投入。如果只賣咖啡，下午和晚上的門店和設(shè)備就會(huì)經(jīng)常閑著。

咖啡天然適配早高峰和辦公場(chǎng)景，茶飲更適合下午茶和休閑場(chǎng)景，果茶、檸檬茶、酸奶昔則分別對(duì)應(yīng)清爽、輕負(fù)擔(dān)和年輕化消費(fèi)。把菜單做寬，關(guān)鍵在于爭(zhēng)奪更多時(shí)段。

這也是為什么過(guò)去一年行業(yè)里出現(xiàn)了大量 “寬菜單” 動(dòng)作。

星巴克中國(guó)把非咖做成下午場(chǎng)景，Tims 中國(guó)一直強(qiáng)調(diào) “咖啡 + 暖食”，用貝果、披薩和甜甜圈覆蓋早餐、午餐和下午茶。茶飲品牌則反向進(jìn)入咖啡，蜜雪試點(diǎn)現(xiàn)磨咖啡，滬上阿姨把咖啡嵌入現(xiàn)有門店，古茗把現(xiàn)磨咖啡鋪到大量門店，茶百道從咖啡子品牌轉(zhuǎn)向在部分主品牌門店試點(diǎn)咖啡產(chǎn)品。

行業(yè)靠開(kāi)店和價(jià)格擴(kuò)張的路徑已經(jīng)變得擁擠，品牌需要提高單店利用率，也需要讓用戶在更多場(chǎng)景里想起自己。

瑞幸的特殊性在于，它已經(jīng)有一個(gè)龐大的咖啡門店網(wǎng)絡(luò)。2026 年一季度末，瑞幸門店數(shù)達(dá)到 33596 家，月均交易客戶達(dá)到 9309 萬(wàn)；到 5 月 31 日，其全球門店總數(shù)超過(guò) 35000 家。這樣的規(guī)模讓一個(gè)問(wèn)題變得尖銳：用戶除了早上一杯咖啡，還有多少次會(huì)打開(kāi)瑞幸。

做寬菜單，由此成為一個(gè)現(xiàn)實(shí)的經(jīng)營(yíng)動(dòng)作。

? 跨品類是現(xiàn)有系統(tǒng)的延展

非咖飲品，是從產(chǎn)品創(chuàng)新里長(zhǎng)出來(lái)的。

從行業(yè)看，茶飲和咖啡互相進(jìn)入，已經(jīng)很常見(jiàn)。不同品類帶來(lái)的門店要求不同：咖啡重標(biāo)準(zhǔn)化和效率，茶飲更強(qiáng)調(diào)原料組合、口味變化和季節(jié)上新。

品牌做寬菜單，關(guān)鍵不在誰(shuí)學(xué)誰(shuí)，而在能否把新原料、新設(shè)備和新流程放進(jìn)已有系統(tǒng)。對(duì)瑞幸來(lái)說(shuō)，非咖飲品更接近過(guò)去幾年產(chǎn)品創(chuàng)新能力的自然延展：從生椰、果咖、奶咖、茶咖，到輕乳茶、果蔬茶、檸檬茶、酸奶昔，它一直在接觸椰乳、果汁、茶底、牛奶、果蔬等更多原料，也在把相關(guān)供應(yīng)鏈和門店設(shè)備納入系統(tǒng)。

2024 年 8 月，瑞幸推出輕輕茉莉·輕乳茶，這是它在主品牌里把茶飲推向大眾市場(chǎng)的標(biāo)志性節(jié)點(diǎn)。輕輕茉莉上市首周銷量突破 1100 萬(wàn)杯，首月突破 4400 萬(wàn)杯。隨后，瑞幸繼續(xù)推出輕輕烏龍，并用 “上午咖啡 下午茶” 把輕乳茶放進(jìn)更明確的時(shí)段場(chǎng)景。

2025 年 3 月，瑞幸把輕輕茉莉升級(jí)為鮮萃輕輕茉莉，并圍繞輕乳茶提出 “三個(gè) 100” 標(biāo)準(zhǔn)：100% 真茶鮮萃、100% 動(dòng)物乳脂、每杯約 100kcal 熱量。瑞幸方面披露，為此當(dāng)時(shí)在全國(guó)門店投放了 2 萬(wàn)多臺(tái)自研萃茶設(shè)備。至此，茶飲不再是咖啡的補(bǔ)充，而是正式納入了瑞幸主品牌的門店設(shè)備、出品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)銷節(jié)奏。

之后，瑞幸迅速將非咖啡飲品從輕乳茶擴(kuò)展到更寬品類。羽衣輕體果蔬茶切入果蔬和輕負(fù)擔(dān)場(chǎng)景，檸檬茶、蘋果 C 冰茶、生椰楊枝甘露、瑞之抹茶、牛油果羽衣酸奶昔等產(chǎn)品，分別對(duì)應(yīng)清爽、果味、抹茶和酸奶昔需求。今年這次 “有瑞幸就夠了” 活動(dòng)，又加入小青桔冰奶，繼續(xù)豐富非咖啡產(chǎn)品線。

截至目前，瑞幸已有 22 款產(chǎn)品進(jìn)入 “億杯俱樂(lè)部”。其中既有生椰拿鐵、橙 C 美式、小黃油拿鐵這樣的咖啡和咖啡創(chuàng)新產(chǎn)品，也有鮮萃輕輕茉莉、羽衣輕體果蔬茶、生椰楊枝甘露、瑞之抹茶、蘋果 C 冰茶等非咖啡產(chǎn)品。

這說(shuō)明瑞幸做非咖，靠的是一套持續(xù)上新的能力，單品爆發(fā)只是其中一層結(jié)果。它正在把輕乳茶、果蔬茶、檸檬茶、酸奶昔等品類納入同一套產(chǎn)品系統(tǒng)。

瑞幸方面披露，2025 年公司全年累計(jì)推出 140 多款產(chǎn)品，現(xiàn)制飲品銷量達(dá)到 41 億杯，非咖啡飲品杯量占比超過(guò) 20%。也就是說(shuō)，瑞幸每賣出 5 杯現(xiàn)制飲品，至少有 1 杯來(lái)自茶飲、果飲或其他非咖啡類產(chǎn)品。

200 億元銷售額，是這條路徑積累到一定階段后的結(jié)果。

? 競(jìng)爭(zhēng)單位變成了門店系統(tǒng)

生椰拿鐵仍是一款咖啡產(chǎn)品，不能被拿來(lái)證明瑞幸的非咖啡能力。它適合證明的是另一件事：瑞幸具備把一個(gè)風(fēng)味資產(chǎn)長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)成產(chǎn)品線的能力。生椰拿鐵從 2021 年上市后持續(xù)熱銷，后來(lái)又延展出冰吸生椰拿鐵、生椰楊枝甘露、生椰三重奏拿鐵等更多產(chǎn)品。一個(gè)原料和一種風(fēng)味，不只支撐單品銷售，還能成為持續(xù)上新的基礎(chǔ)資產(chǎn)。

放到全品類里看，這種能力比單品爆發(fā)更重要。

現(xiàn)制飲品行業(yè)過(guò)去很容易把競(jìng)爭(zhēng)簡(jiǎn)化成爆品競(jìng)爭(zhēng)。誰(shuí)做出一個(gè)超級(jí)單品，誰(shuí)就能在一段時(shí)間里獲得流量和訂單。但寬菜單階段的要求更高：品牌不僅要做出爆品，還要判斷一個(gè)爆品能不能被延展，能不能被全國(guó)門店承接，能不能進(jìn)入更多時(shí)段，能不能和已有供應(yīng)鏈復(fù)用。

新的競(jìng)爭(zhēng)單位，從一杯飲品變成了一套系統(tǒng)。

拆開(kāi)看，系統(tǒng)能力主要落在四件事上。

第一，產(chǎn)品研發(fā)不能只盯配方，還要判斷產(chǎn)品該出現(xiàn)在哪個(gè)場(chǎng)景里。瑞幸做輕乳茶、果蔬茶、檸檬茶、酸奶昔，其實(shí)是在給不同場(chǎng)景分配產(chǎn)品：上午提神、下午解膩、夏天清爽、運(yùn)動(dòng)后輕負(fù)擔(dān)、社交時(shí)好拍好喝。產(chǎn)品不只好喝，還得讓人知道它適合提神、解膩還是解渴，是賣給上班族還是年輕人。

第二，供應(yīng)鏈要能承接更復(fù)雜的原料。咖啡豆、茶底、椰乳、水果、乳制品、果蔬原料，對(duì)采購(gòu)、加工、保鮮、倉(cāng)配和門店備料的要求并不相同。一個(gè)產(chǎn)品在幾十家門店試出來(lái)，只是第一步；能夠被數(shù)萬(wàn)家門店穩(wěn)定承接，才進(jìn)入規(guī)模化階段。

過(guò)去幾年，瑞幸持續(xù)強(qiáng)化原產(chǎn)地和工廠端布局。瑞幸方面披露，公司在咖啡豆、生椰、茉莉花、臍橙等原料上不斷擴(kuò)充原產(chǎn)地資源。今年 3 月，瑞幸以 “原產(chǎn)地鮮活季” 啟動(dòng)一輪 9.9 元活動(dòng)，參與產(chǎn)品包括鮮萃輕輕龍井、錢塘龍井拿鐵、苦瓜輕體果蔬茶、羽衣輕體果蔬茶、鮮萃輕輕茉莉、生椰楊枝甘露、橙 C 美式等，背后對(duì)應(yīng)錢塘龍井、廣西橫州茉莉花、湖北秭歸臍橙、印尼生椰等原產(chǎn)地資源。

咖啡供應(yīng)鏈也在繼續(xù)加碼。4 月，瑞幸咖啡創(chuàng)新生產(chǎn)中心在青島投產(chǎn)，總投資約 30 億元，年烘焙產(chǎn)能超過(guò) 5.5 萬(wàn)噸。將來(lái)隨著青島、屏南、昆山、廈門（在建）四地協(xié)同，瑞幸預(yù)計(jì)形成總產(chǎn)能超過(guò) 15.5 萬(wàn)噸的烘焙供應(yīng)矩陣。

第三，門店要把新增品類變成標(biāo)準(zhǔn)流程。全品類會(huì)增加設(shè)備、備料、培訓(xùn)和損耗管理壓力。瑞幸過(guò)去的優(yōu)勢(shì)，是把產(chǎn)品創(chuàng)新和門店效率放在同一套系統(tǒng)里處理。茶飲進(jìn)入主品牌之后，前臺(tái)不用承擔(dān)過(guò)多復(fù)雜動(dòng)作，瑞幸只需要讓茶底萃取、原料準(zhǔn)備、出杯步驟都與之前的咖啡標(biāo)準(zhǔn)化保持同步。所以，瑞幸的 35000 家門店能持續(xù)承接全品類，關(guān)鍵不在菜單有多長(zhǎng)，關(guān)鍵在門店前臺(tái)的穩(wěn)定出杯。

第四，數(shù)字化入口要能快速放大和篩選新品。瑞幸 2026 年一季度月均交易客戶超過(guò) 9300 萬(wàn)，累計(jì)交易客戶突破 4.7 億。這樣的用戶規(guī)模，使每一次上新都能更快獲得反饋，也能讓被驗(yàn)證過(guò)的產(chǎn)品迅速放大。“億杯俱樂(lè)部” 不只是銷售榜單，更像是產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、門店履約和數(shù)字化入口多維賦能的綜合成果。

未來(lái)行業(yè)比拼的核心，會(huì)從某個(gè)品牌會(huì)不會(huì)做咖啡或茶，轉(zhuǎn)向誰(shuí)能把更多消費(fèi)場(chǎng)景裝進(jìn)同一套門店系統(tǒng)里，并把復(fù)雜度控制在系統(tǒng)內(nèi)部。消費(fèi)者看到的只是選擇更多、價(jià)格穩(wěn)定、出杯快捷；品牌要解決的是研發(fā)、供應(yīng)鏈、門店和數(shù)字化的協(xié)同。

? 咖啡在中國(guó)，會(huì)重新飲品化

從瑞幸的動(dòng)作來(lái)看，中國(guó)咖啡市場(chǎng)的普及路徑和歐美呈現(xiàn)出了明顯不同。

美國(guó)成熟咖啡市場(chǎng)里，咖啡館、車道店、辦公室和家庭沖煮支撐了很大一部分日常消費(fèi)。在中國(guó)，讓消費(fèi)者高頻率地買咖啡，靠的不只是咖啡館文化，還有另外一套東西：茶飲行業(yè)已經(jīng)鋪好的市場(chǎng)、足夠方便的外賣和自提、手機(jī)上隨時(shí)能用的 App，以及更高的性價(jià)比。

這會(huì)讓咖啡在中國(guó)呈現(xiàn)出更強(qiáng)的飲品化特征。

咖啡里會(huì)被加入椰奶、果汁、茶、抹茶，會(huì)被做成酸甜口味，也會(huì)被強(qiáng)調(diào)低糖健康。對(duì)很多中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，咖啡可以是早上提神的一杯，也可以是下午三點(diǎn)和朋友一起外賣點(diǎn)單、好喝又能帶來(lái)情緒價(jià)值的飲料。

瑞幸的全品類動(dòng)作，是順著這條路徑往前走了一步。它先用咖啡建立品牌入口、價(jià)格心智和門店網(wǎng)絡(luò)，再把這個(gè)入口擴(kuò)展到更寬的現(xiàn)制飲品需求里。非咖啡飲品銷售額超過(guò) 200 億元，說(shuō)明這件事已經(jīng)有了規(guī)模化的成果。瑞幸驗(yàn)證了咖啡品牌多品類的可能性。

接下來(lái)，茶飲品牌會(huì)繼續(xù)用咖啡延長(zhǎng)用戶生命周期，咖啡品牌也會(huì)繼續(xù)擴(kuò)展茶飲領(lǐng)域的經(jīng)典爆款產(chǎn)品。行業(yè)不會(huì)只分成咖啡店和奶茶店兩類。更大的變化是，現(xiàn)制飲品門店開(kāi)始成為一種統(tǒng)一的零售模型。

一杯咖啡、一杯奶茶、一杯果蔬茶，過(guò)去屬于不同品牌的不同品類。現(xiàn)在正越來(lái)越多地被放進(jìn)同一張菜單、同一個(gè) App、同一家門店。喊出 “有瑞幸就夠了”，用一個(gè) APP 滿足所有需求，瑞幸試圖展現(xiàn)這個(gè)實(shí)力。