近日，新中式點(diǎn)心品牌虎頭局渣打餅行（下稱“虎頭局”）被曝拖欠員工工資、供應(yīng)商貨款及裝修款。

12月27日，虎頭局回應(yīng)第一財(cái)經(jīng)記者：為應(yīng)對(duì)疫情影響，暫時(shí)性調(diào)整了部分非一線員工工資，占比較小。裝修供應(yīng)商因施工爭(zhēng)議，正在協(xié)商尾款，將積極與供應(yīng)商溝通。因陽(yáng)性員工暴增，臨時(shí)關(guān)閉部分辦公室，員工可遠(yuǎn)程工作。公司經(jīng)營(yíng)正常，隨著員工康復(fù)，短期內(nèi)將回復(fù)常態(tài)。

不久前，虎頭局剛撤去了部分城市的門店，與此同時(shí)也準(zhǔn)備開放加盟。放眼烘焙賽道，與虎頭局一樣，無論是老牌子，還是新興烘焙品牌，面對(duì)疫情的影響和資本的冷靜，近一兩年的日子都不是那么好過。

【資料圖】

本月初，虎頭局被曝撤出了成都、重慶、北京市場(chǎng)。第一財(cái)經(jīng)記者在大眾點(diǎn)評(píng)app發(fā)現(xiàn)，成都和重慶目前確實(shí)已經(jīng)沒有顯示仍在開業(yè)的門店，虎頭局的主要市場(chǎng)還是上海、深圳、長(zhǎng)沙和武漢等城市。彼時(shí)，虎頭局創(chuàng)始人胡亭回應(yīng)記者稱，虎頭局調(diào)整部分門店是為了準(zhǔn)備開放加盟業(yè)務(wù)。“，會(huì)在同樣的點(diǎn)位和同樣的管理情況下，整體利潤(rùn)提升8%左右。”胡亭表示。

然而，并不是所有烘焙品牌都有一邊“斷尾自救”一邊注入新鮮血液的能力，還有不少的品牌逐漸在疫情后淡出了人們的視野。

2021年，曾經(jīng)在地鐵里隨處可見的宜芝多多家門店一夜關(guān)閉，目前所剩的門店數(shù)量少之又少。另一個(gè)知名蛋糕連鎖品牌LADY M也在2022年9月在中國(guó)內(nèi)地終止經(jīng)營(yíng)。還有克莉絲汀，也曾在今年年中關(guān)停多家門店，出現(xiàn)儲(chǔ)值卡無法消費(fèi)的情況。除了知名品牌，今年街頭巷尾結(jié)束營(yíng)業(yè)的烘焙門店還有不少，長(zhǎng)時(shí)間的停業(yè)導(dǎo)致門店沒有客人，失去現(xiàn)金流，租金和各項(xiàng)成本開支無法消化。

雖然還有很多品牌堅(jiān)挺著，但是2022年資本市場(chǎng)對(duì)新興烘焙品牌的關(guān)注已不如2021年。虎頭局2021年進(jìn)行了2輪融資，背后的投資機(jī)構(gòu)約7家，包括老虎環(huán)球基金、紀(jì)源資本、紅杉基金等；墨茉點(diǎn)心局在2020年和2021年共進(jìn)行了5輪融資，背后的投資機(jī)構(gòu)約8家，包括亞商資本、 華興資本、美團(tuán)龍珠等。

而在2022年，這兩家曾被資本捧得紅極一時(shí)的品牌，均未獲得任何一筆新的投資。

烘焙行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)不小。從凈利率來看，在烘焙行業(yè)，無論是連鎖老牌和獨(dú)立小店都不算高。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，克莉絲汀的凈利率近十年來的凈利率都為負(fù)數(shù)，2021年甚至探底至負(fù)58.26%；元祖股份在2018年至2021年的凈利率一直維持在10%以上，但是2022年一季度跌至-4.55%；已經(jīng)退市的面包新語(yǔ)，2018年的凈利率為2.49%，2017年的凈利率為3.6%。

而且，近年來除了疫情對(duì)線下銷售造成了影響，烘焙食品的主要原料奶油、奶酪、黃油等多種原料的成本都在不斷上漲，這也對(duì)品牌的擴(kuò)張?zhí)岢隽诵碌奶魬?zhàn)。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，對(duì)于中國(guó)的烘焙行業(yè)來說，創(chuàng)新、升級(jí)、迭代一定是整個(gè)行業(yè)發(fā)展的主旋律。一些品牌的倒閉，一方面與疫情有關(guān)，一方面也和自身缺乏創(chuàng)新，機(jī)制的僵化、團(tuán)隊(duì)的老化有關(guān)。

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