6月23日，在第二十二屆中國美食節(以下簡稱美食節)新聞發布會上，北京商報記者了解到，今年1至5月份，全國餐飲收入17789億元，增長56.8%，餐飲成為拉動國內消費的強勁勢能。中國飯店協會會長韓明對北京商報記者表示，隨著餐飲業步入快速復蘇通道，國內餐飲進入高競爭、高成本時代，呈現出行業集中度不斷提高等新的消費趨勢。

據國家統計局數據顯示，2021年一季度，餐飲收入10596億元，同比增長75.8%。3月份當月，餐飲收入兩年平均增長達到0.9%，當月餐飲收入首次高于2019年同期，已經恢復到疫情前的水平。2021年5月份，餐飲收入3816億元，增長26.6%。1-5月份，餐飲收入17789億元，增長56.8%。

與增長的餐飲收入相對應的是，國內餐飲行業也呈現出新的趨勢。韓明表示，大眾化市場、個人消費將迎來品質升級新趨勢，“品質、安全、口味是餐廳吸引消費者的核心所在。在此基礎上，特色、文化、體驗式消費過程是餐飲企業獲取溢價的關鍵”。同時，主打綠色餐飲的產品、品牌將增加，行業將向節約、環保、放心、健康的模式發展。北京商報記者了解到，今年美食節也以促進綠色食材產銷對接為主打，旨在形成供給端和需求端的可持續發展體系。

除此之外，韓明透露，餐飲行業集中度將不斷提高，連鎖化、集團化成為餐飲企業做大做強的必由之路。中央廚房、種養殖基地、會員體系、集采物流、人才培養體系等中央支持體系的建設是餐飲企業面臨的下一個課題。隨著消費品質的升級，高競爭、高成本時代，成本控制、品質管控、精細化管理成為企業獲取盈利的核心技能。

北京商報記者了解到，今年以來越來越多餐飲人思考優化供應鏈建設、管控人力資源，進而解決節省餐企成本的問題。今年五月份，呷哺呷哺集團與青島日辰食品股份有限公司就建立長期的調料、底料的合作關系達成協議，成立合資公司，業內人士分析認為這些舉措實際上能夠幫助呷哺呷哺控制自身的原材料采購及開店成本。同時，調查發現，比格比薩通過縮減門店面積、提高坪效的方式控制自身的運營成本，探索小店模式。將原來350平米的店面優化到260平米，員工由原來平均每個店25人優化到18人。精細化管理、控制成本成為當下連鎖餐飲企業持續發展、增長的關鍵。

新的發展趨勢對餐企有了更為嚴格的考驗，韓明表示，品牌餐企應關注產業化發展，打造食材+美食+食品的全產業鏈發展。結合企業自身特點在中央廚房、種養殖基地、餐飲食品工業化、餐飲半成品等全產業鏈不同環節發力，增加競爭壁壘。同時應突破餐飲的實時消費、本地消費的限制，加強集中采購、物流體系、信息系統、連鎖體系、集團營銷、會員體系等方面的中央支持體系建設。

據了解，為適應新的消費趨勢，今年美食節也將拉動綠色品質消費、實現產銷結合作為活動宗旨。此次美食節主辦方中國飯店協會、黑龍江省商務廳和哈爾濱市人民政府將于2021年8月20日至26日，在黑龍江省哈爾濱市聯合舉辦第二十二屆中國美食節暨第七屆中國(哈爾濱)國際西餐文化節、第五屆中國餐飲業供應鏈博覽會。

(記者 趙述評 于桂桂)

標簽： 餐飲業 行業集中度 新消費趨勢 高成本