老牌比薩正在尋求新路徑。6月22日，北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲品牌好倫哥比薩小店北京多家門(mén)店處于暫停營(yíng)業(yè)和尚未開(kāi)業(yè)的狀態(tài)。部分加盟商透露出，好倫哥比薩小店一直存在產(chǎn)品種類少、上新速度慢的問(wèn)題。分析認(rèn)為，比薩這個(gè)品類比較小眾化，對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)差異化競(jìng)爭(zhēng)壓力較大。同時(shí)，好倫哥作為老品牌，需要解決與年輕客群脫鉤的問(wèn)題，還要調(diào)和加盟擴(kuò)張門(mén)店與品牌形象之間的矛盾。

小店模式不“香”了？ 加盟暴露弊端

作為已經(jīng)有20多年歷史的餐飲老牌好倫哥，不停在求新求變。一年前好倫哥推出新模式門(mén)店好倫哥比薩小店，以“9.9元一人食比薩”進(jìn)入大眾視野，而如今門(mén)店卻似乎關(guān)關(guān)停停。北京商報(bào)記者從大眾點(diǎn)評(píng)看到，目前顯示北京地區(qū)共有92家好倫哥比薩小店， 其中12家暫停營(yíng)業(yè)，18家暫未開(kāi)業(yè)。

隨后，北京商報(bào)記者又走訪了部分好倫哥比薩小店，發(fā)現(xiàn)目前正在營(yíng)業(yè)的門(mén)店店面大小不一，菜單商品也大不相同。部分加盟商透露稱，好倫哥即將對(duì)比薩小店模式的門(mén)店進(jìn)行改造升級(jí)，改名為“好倫哥比薩”，之后在產(chǎn)品上也會(huì)擴(kuò)充，包括熱狗、早餐等。

通過(guò)上述提到的變化，可以看出此前好倫哥比薩小店的產(chǎn)品類型和門(mén)店定位并未給其帶來(lái)理想的業(yè)績(jī)貢獻(xiàn)。“公司正在面臨門(mén)店模式交替更新的階段，研發(fā)團(tuán)隊(duì)也進(jìn)行了更換，日后對(duì)產(chǎn)品研發(fā)、店鋪扶持應(yīng)該會(huì)更完善一些。”一位加盟好倫哥比薩小店的加盟商告訴北京商報(bào)記者，最開(kāi)始企業(yè)不允許加盟商擴(kuò)充產(chǎn)品種類，起初好倫哥比薩小店僅有7款比薩和一些小食，消費(fèi)者選擇范圍極小，后來(lái)品類逐漸增多才有好轉(zhuǎn)。如今升級(jí)后現(xiàn)有的產(chǎn)品將會(huì)保留，未來(lái)新品定價(jià)會(huì)提高，在30-40元左右。

對(duì)此，北京商報(bào)記者聯(lián)系到好倫哥招商業(yè)務(wù)相關(guān)負(fù)責(zé)人，其負(fù)責(zé)人表示，好倫哥今年將主推比薩小店項(xiàng)目，在去年比薩小店剛開(kāi)放加盟時(shí)，五個(gè)月左右開(kāi)設(shè)了近400家加盟店，速度較快。但在擴(kuò)張的過(guò)程中存門(mén)店質(zhì)量參差不齊、整體水平較低的問(wèn)題。

而今年該模式門(mén)店將主推60-150平方米，提高餐廳整體標(biāo)準(zhǔn)化，開(kāi)放加盟城市將以一線和省會(huì)城市為主，縣城或是四五線城市將暫不考慮。目前餐廳的定位不同，開(kāi)設(shè)在寫(xiě)字樓附近的餐廳將以經(jīng)營(yíng)下午茶為主，商場(chǎng)中的餐廳更偏向于家庭餐廳。

通過(guò)上述加盟商和招商負(fù)責(zé)人的介紹可見(jiàn)，好倫哥比薩小店將改變?cè)?ldquo;小”的概念，根據(jù)選址重新給門(mén)店進(jìn)行定位，同時(shí)產(chǎn)品定價(jià)會(huì)高于以往。關(guān)于好倫哥接下來(lái)的發(fā)展規(guī)劃，北京商報(bào)記者聯(lián)系到好倫哥方面，好倫哥相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，暫時(shí)無(wú)法回答相關(guān)問(wèn)題，在收到采訪提綱后，截至發(fā)稿前未對(duì)采訪內(nèi)容進(jìn)行回復(fù)。

成本問(wèn)題亟待解決 加盟商承壓

對(duì)于自助餐起家的好倫哥而言，高昂的房租、人力、原材料成本對(duì)于自助餐廳造成的壓力似乎遠(yuǎn)高于其他餐飲業(yè)態(tài)，這也成為好倫哥推出好倫哥小店模式的主要原因，希望通過(guò)小店模式尋求流量、租金以及門(mén)店之間的平衡點(diǎn)，提升門(mén)店坪效，降低成本。

此前，比格比薩也嘗試布局“小店”模式，其門(mén)店比傳統(tǒng)門(mén)店面積小近100平方米。當(dāng)時(shí)比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)告訴北京商報(bào)記者，門(mén)店規(guī)模變小，密集度就會(huì)有所提升，從而解決部分門(mén)店流量問(wèn)題。

然而，雖然說(shuō)好倫哥比薩小店模式能夠?qū)φw成本帶來(lái)一定改善，但對(duì)于加盟商而言，無(wú)法找到定價(jià)與利潤(rùn)的平衡點(diǎn)成為經(jīng)營(yíng)難題。

一位北京地區(qū)加盟商表示，好倫哥定價(jià)太低，比薩價(jià)格從9.9元至40元左右不等，大款比薩的利潤(rùn)會(huì)更高，但對(duì)于消費(fèi)者而言小款比薩更實(shí)惠。在租金較高的情況下，對(duì)于加盟商來(lái)說(shuō)，壓力也隨之而來(lái)。餐飲行業(yè)連鎖顧問(wèn)劉念表示，好倫哥比薩小店主打9.9元的比薩，其加盟費(fèi)為3.98萬(wàn)元，在房租不計(jì)入房租成本、夫妻店不計(jì)算人工費(fèi)以及減去裝修、折舊率等費(fèi)用下，其純利潤(rùn)可能能夠達(dá)到30%。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏認(rèn)為，店鋪升級(jí)背后的原因無(wú)非兩點(diǎn)。其一是對(duì)于品牌與產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行更好地把控，其二在于提高盈利能力。從消費(fèi)者消費(fèi)體驗(yàn)的角度，再到品牌形象、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)等，都屬于提升盈利能力的升級(jí)范疇，同時(shí)也能夠代表升級(jí)改造的一個(gè)方向。

補(bǔ)盈利“短板” 擴(kuò)張過(guò)快或反噬品牌

對(duì)于企業(yè)而言，產(chǎn)品的質(zhì)量、門(mén)店管理以及門(mén)店的持續(xù)盈利能力將是品牌持續(xù)發(fā)展和吸引加盟商的關(guān)鍵。劉念表示，“通常餐飲店鋪暫停營(yíng)業(yè)、暫停開(kāi)展新店、關(guān)店都是因?yàn)橛芳?。目前比薩市場(chǎng)一直在萎縮，去年下半年到現(xiàn)在，日料、泰餐、越南小吃、茶飲是風(fēng)口，深受大眾關(guān)注。如果想在比薩賽道有新的成績(jī)，要在產(chǎn)品外觀、口味、原料上有所創(chuàng)新，符合大眾求新、求奇、求特。顯然好倫哥是個(gè)老品牌，產(chǎn)品開(kāi)始和現(xiàn)在主流年輕人產(chǎn)生了嚴(yán)重的代溝，小店目的是解決大店放加盟投資門(mén)檻的問(wèn)題，但加盟店的利潤(rùn)做不上去，第一批種子加盟商一但沒(méi)做起來(lái)，前面一倒閉，后面加盟商也不會(huì)跟進(jìn)了 ”。

文志宏認(rèn)為，品牌想要在比薩市場(chǎng)中占有一席之地，清晰自身的定位為首要目標(biāo)，其次，無(wú)論產(chǎn)品價(jià)格如何，都需要具備良好的品質(zhì)，這也是產(chǎn)品的基礎(chǔ)。此外，僅僅靠產(chǎn)品難以達(dá)到最佳效果，品牌的發(fā)展離不開(kāi)運(yùn)營(yíng)管理的支持與系統(tǒng)供應(yīng)鏈的結(jié)合。相較而言，比薩小店的店面較小，投資規(guī)模也會(huì)隨之減小，從加盟角度來(lái)看，有利于企業(yè)快速發(fā)展加盟。但對(duì)于品牌的品質(zhì)來(lái)講，也會(huì)是不小的挑戰(zhàn)。對(duì)于好倫哥來(lái)說(shuō)，在中國(guó)餐飲行業(yè)中，其品牌形象擁有著幾十年的歷史，快速的加盟擴(kuò)張會(huì)對(duì)品牌造成一定的影響，此次提高加盟門(mén)檻、更加謹(jǐn)慎篩選加盟商的舉措，應(yīng)該是出于對(duì)品牌自身形象的考慮。

在一位餐飲業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，快速開(kāi)店搶占市場(chǎng)是提升自身品牌影響力和市場(chǎng)地位最有效的方式，從好倫哥目前的擴(kuò)張速度來(lái)看，其希望通過(guò)加盟的形式開(kāi)拓市場(chǎng)。但是，加盟商加盟好倫哥品牌最根本目的是為了從中獲取利潤(rùn)，如果企業(yè)在產(chǎn)品、管理以及持續(xù)盈利能力等方面做得不好或者不到位，快速擴(kuò)張就很可能會(huì)反噬品牌。

(北京商報(bào)記者 趙述評(píng) 實(shí)習(xí)記者 張?zhí)煸?

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