“因為今年很多消費者就地過年，預制菜年夜飯套餐成了我們店賣的最火產品。”西貝莜面村北京大望路店工作人員蘇青(化名)對時間財經表示。為了證明預制菜的“火熱”，蘇青給時間財經簡單量化了一下，“如果年夜飯銷售額里成品套餐是一萬元的話，來源于預制菜套餐的就是兩萬元，差不多占三分之二。”

據蘇青介紹，顧客購買西貝莜面村的年夜飯預制菜套餐后，只需加熱即可食用。對于菜品提前準備，是否存在食材不新鮮等問題，蘇青表示，“預制菜是做好了就急速冷凍，與冷鏈運輸不一樣。菜品的味道和新鮮度，消費者可先來門店體驗，好吃了再大量購買。”

時間財經在大眾點評檢索發現，截至目前，不少北京餐飲商家都推出成品專車配送到家、半成品套餐等年夜飯供餐形式。

主打淮揚菜的同春園，其新街口店推出“6-7人年夜飯成品套餐”和“6-7人的半成品套餐”等多個定制年夜飯菜品，“顧客購買半成品套餐后，可簡單的加工烹調，比如魚的話，就過一下油，然后把汁和準備好的調料澆上去。成品套餐是10公里內專人配送，它跟在店里打包外帶是一樣的。”同春園新街口店一位工作人員對時間財經表示。

除餐飲商家外，家樂福、沃爾瑪等熱銷的年貨和年夜飯產品中，也有不少是預制菜，還有大量經過初步處理的生鮮和點心等。盒馬鮮生、餓了么、美團買菜等本地服務新零售平臺，也通過自采，聯合商家、零售商等，打造更便捷的預制菜供應平臺。

日前，商務部出臺文件，鼓勵企業積極開發適合外賣的年夜飯套餐、半成品預制菜，指導餐飲外賣電商平臺實施開設年夜飯外帶點單專區，并鼓勵外賣騎手就地過年。另據1月26日上海市商務委發布統計數據顯示，今年提供餐飲年夜飯外賣的餐飲門店與去年相比增加約30%，按目前的訂單預計今年年夜飯較同期增長8%，其中半成品銷售預計增長20%。

巨頭角逐

今年春節期間，“餐飲零售化”的趨勢似乎變得更加明顯。如果說日系便利店的餐飲化是一個苗頭，以盒馬鮮生為代表的新零售業態，則讓“餐飲零售化”有了更清晰的展現。

隨著到家消費的場景和需求進一步強化，也倒逼餐飲企業在預制菜、包裝食品的零售模式加速成型。疫情期間，在談及南京大牌檔的經驗和收獲時，南京大牌檔市場營銷總監韓艷曾表示，企業過去把主要精力放在堂食上;疫情背景下，餐飲業也出現全新的機會點，投入更多精力在線上。

以“預制菜”為關鍵詞，時間財經在淘寶、京東、拼多多等平臺檢索到多家供應預制菜的店鋪，其中不乏耳熟能詳的知名餐飲企業，如北京全聚德、天津狗不理、上海小南國、廣州酒家、杭州知味觀等。

從供應菜品來看，既有年夜飯套餐，也有東坡肉、鹵水盆菜、佛跳墻等各種菜系單品，價位從十元至上千元不等。據2020年天貓數據，預制菜銷量同比增長111%，預制菜需求呈快速增長趨勢。

以西貝莜面村、海底撈為代表的餐飲巨頭，此前已在預制菜上“躍躍欲試”。除火鍋凈菜外，2020年3月，海底撈在多個電商平臺推出半成品菜“開飯了”系列，瞄準預制菜市場。

據公開報道，海底撈“開飯了”系列是新鮮現做的半成品，由中央廚房工廠直發，出產之后24小時之內要送到顧客家里，采用冷藏配送，保質期只有4天，消費者收到后只需簡單進行加工即可。

從彼時上線的菜品來看，主要包括紅燒茄子、麻婆豆腐、魚香肉絲等近20種系列半成品，價格在36-125元之間。不過，2月2日，時間財經以消費者身份分別咨詢海底撈天貓旗艦店和海底撈北京望京華彩店，相關工作人員均表示，“目前暫不提供半成品菜。”

與此同時，西貝莜面村也官宣擬投資10億元，打造到家零售菜品及半成品菜品牌“賈國龍功夫菜”。據彼時西貝相關負責人表示，“賈國龍功夫菜”品牌計劃在天津設立生產工廠，主營中央廚房業務，輻射京津冀地區，預計3年內投資將達到10億元。

另外，該負責人預計，賈國龍功夫菜品牌項目年營收將超10億元。“賈國龍功夫菜就是專為疫情研發的，除了此次年夜飯系列，用戶平時采購一些預制日常菜十分方便。目前賈龍國功夫菜已經開出第一家體驗店。”蘇青對時間財經介紹。

除門店自提+外賣+電商，與新零售平臺的聯動也是另一方面。據介紹，春節期間，餓了么就將聯合眉州東坡、京味齋、知味觀等餐飲，推出全新年夜飯定制套餐。

餓了么年夜飯項目相關負責人表示，在“就地過年”大趨勢下，更便捷的半成品年夜飯以及適宜1至2人食用的套餐，能更好地滿足一二線年輕消費者所需。“以南京大排檔為例，今年將上線餓了么的年夜飯外賣套餐中，有1/3是首次推出的小份套餐。往年，南京大牌檔的年夜飯套餐都是8-12人為主，考慮到今年國家倡議就地過年，很多小家庭會留在工作地，今年他們準備了最低398元的2-4人份年夜飯套餐。”

截至1月29日，餓了么平臺年菜半成品訂單量較去年同期增長403%，增幅超過堅果禮盒、餅干禮盒等傳統年貨。

美團方面也對時間財經表示，隨著越來越多市民響應“就地過年”倡議，年夜飯半成品及網購漸成趨勢。為此，美團買菜推出“象大廚”聯名年菜，聯合知名餐飲品牌如天福號、大董、眉州東坡、廣州酒家、點都德等推出數十款可簡單復熱的家宴菜。

萬億市場

部分觀點認為，預制菜、半成品菜是特殊時期消費者對飲食方式的妥協，一旦有機會在飯店吃飯，預制菜便會失去市場。

對此，中國食品產業分析師朱丹蓬告訴時間財經，“預制菜興起的背后，是團餐市場規模不斷提升，B端中央工廠預制進程越來越快，以及C端消費需求不斷攀升下，三端綜合的結果。預制菜未來一定會成為一個主流的品類，也會迎來新一波的增長。”

事實上，預制菜并非全新事物。早在2012年，據中國連鎖經營協會發布的一項調查顯示，彼時國內連鎖餐飲企業中已有74%的企業通過自建中央廚房，再配送半成品到餐廳簡單加工后供應。

據國內預制菜龍頭企業味知香食品股份有限公司(下稱“味知香”)招股書顯示，預制菜由凈菜逐步發展、本土化而來，主要是指經過洗、切及配制加工等處理后，可直接進行烹飪的預制菜品。

20世紀90年代后期，隨著麥當勞、肯德基等快餐店的進入，我國開始出現凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發展凈菜加工配送產業。近年來，隨著人工成本和場地租金的上漲，以及對蔬菜安全要求的提高，企業食堂和配餐企業逐漸減少或停止后廚蔬菜的清洗、切分等作業，轉為由專業企業提供成品凈菜。

2000年前后，我國開始出現預制菜生產企業，通過對肉禽和水產等原材料的加工，提供比凈菜更加豐富的產品種類，并進一步精簡客戶的烹飪環節。但受限于早期冷凍技術和冷鏈運輸的高成本，預制菜行業在發展初期存在銷售區域小、企業數量多、集中度低等特點，行業內規模以上企業較少。

隨著消費者生活習慣的改變，天眼查App顯示，“預制菜”相關企業在近兩年快速崛起。通過界定企業名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業發現，截至目前，我國共有超過6.9萬家相關企業。

國海證券數據顯示，目前國內預制菜市場B端與C端比例大概在8:2的階段，如按照每年20%的復合增長速度估算，在未來6-7年，中國預制菜行業可成長為萬億元規模的市場;從長期來看，我國預制菜行業規模有望實現3萬億元以上規模。

上述味知香招股書也顯示，目前國內預制菜行業企業數量眾多，生產規模和發展水平參差不齊，許多企業仍然停留在初級加工階段，企業規模偏小，“其中多數采用作坊式生產，競爭較為激烈，從而導致行業整體毛利率較低。”

另一方面，隨著餐飲企業將預制菜從幕后推向臺前，消費端對其關注度也開始提升。正著手準備年貨采買的張女士就比較矛盾，其對時間財經表示：“我喜歡看直播，近期我發現好多主播都在推年夜飯半成品菜。比如說200元十個菜，拿回來直接吃，看著讓人十分心動。”她也比較擔心，“買包裝好的菜就不知道里面食材是否新鮮，也擔心菜品儲存時間久不好吃。”

“此前很多餐飲企業不愿將預制菜太早展現給消費者，是因為我國餐飲消費具有自身特色，但隨著網購、年輕一代消費習慣的改變，市場對預制菜的接受度越來越高。”朱丹蓬表示。(北京時間財經武竹一)

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