當碳中和已經成為各行業自覺，約占全球溫室氣體排放總量的四分之一的食品產業，也需要以綠色低碳的可持續理念，改造、重塑從農田到餐桌的各個環節。

(相關資料圖)

但這種改造和重塑，會影響食品安全嗎？如何實現二者的并行不悖、相輔相成？

6月29日，七星“綠色食安之旅”游學會在武漢舉行，近60位來自制造、餐飲等食品行業的從業者組成的游學團，參觀了星巴克武漢首家“綠色門店”——武漢東合中心店，了解星巴克綠色門店建設與運營的標準；游學團還來到國內飲料行業首家碳中和工廠——達能中國飲料湖北武漢脈動工廠，在參觀了脈動旗艦工廠展廳生產線及脈動生態花園后，開展了一場深入的圓桌討論。

綠色門店、碳中和工廠加快落地

2022年8月23日開業的星巴克武漢東合中心門店，是星巴克在武漢的首家綠色門店。所謂綠色門店，是指必須至少通過星巴克“綠色門店”認證體系的8大標準，聚焦于節約能源、水耗管理、廢棄物處置等重要領域，包括必須使用高效低能耗的相關電器、使用無汞LED燈具、采用低流量水龍頭、堅持垃圾分類等。

2021年9月30日，上海前灘太古里的星巴克向綠工坊正式開業，這也是國內首家獲得星巴克“綠色門店”體系認證的門店。之后，綠色門店陸續在全國多個城市落地。根據計劃，星巴克希望2025年全球達到10000家綠色門店，2030年全球所有門店都達到綠色門店。

綠色門店的背后，是星巴克承諾到2030年，在全球范圍內，對比2019年基線數據，將實現碳排放減半、用水減半及廢棄物減半的目標。

星巴克營建設施高級經理吳昊說，綠色門店的標準并不是固定的，而是會持續迭代，一旦市場上出現能耗更低、經濟效益更高、價格可承受的設備、技術等，之后的綠色門店就會加以推廣使用。

“根據我們的2025戰略愿景，我們計劃到2025年，在內地共運營2500家綠色門店，深入踐行品牌的可持續理念。”吳昊說。

29日下午，游學會參觀的武漢脈動工廠，是中國飲料行業首兩家碳中和工廠之一。2023年4月21日，達能宣布旗下所有脈動工廠實現碳中和。為了進一步邁向全價值鏈碳中和，脈動當天攜手近百家上下游供應商，共同發布減碳倡議，致力于在2050年實現碳中和，為“零碳未來”賦能。

“截至2022年，脈動工廠的清潔能源利用率達到66%，相比脈動上市之初，單瓶能耗下降 72%，生產環節碳排放強度降低9成以上。”達能中國飲料EHS相關負責人表示，脈動武漢工廠2014年左右建廠時碳排放大概是每年3萬噸左右，到2021年，因節能增效下降了1.5萬噸左右，再經過屋頂太陽能光伏、清潔電力采購等措施實現100%可再生電力，使用的蒸汽改換成清潔蒸汽，進一步將碳排放降到了180噸左右。

藝康集團大中華區食品飲料部技術總監羅四維說，在脈動工廠的輸送帶上，使用了一種干的而不是溶液型的潤滑劑，沒有水，也就能夠不影響設備運行的效果。而在星巴克的門店里，藝康通過將消毒液改為高濃縮片劑，實現了用量、包裝材料、倉儲、運輸量的減少，這些都對可持續運行帶來好處。

食品安全是底線、基石

“我看到過一個調查，在一個具有良好食品安全文化的組織里，員工犯錯誤的可能性會減少50%左右。減少錯誤從而減少浪費本身就是一種可持續，所以食品安全和可持續是相輔相成的。”達能食品安全體系相關負責人表示，食品安全是基石。

但是，可持續也會給食品安全帶來一些挑戰。

目前，再生塑料已經用于紡織、汽車配飾，當前一個熱點話題是再生塑料是否可以用做食品接觸用材料。如果可以的話，瓶子重復利用4~5次，就能夠降低60%的碳排放。

“目前，再生塑料用于食品接觸用材料在國內尚待法規完善出臺，且需要科學數據來證明其安全性。”達能質量與食品安全相關負責人表示，達能正在協助行業做這個工作。“我們認為，食品安全是基石。”

羅四維舉例，企業為了做好食品安全會有清洗步驟，要用到水、電、蒸汽、人力，這的確會帶來可持續方面的壓力。他表示，平衡就在于，該洗的要洗，但要洗得準確，洗得更優更省。比如，工廠設備的日常消毒能耗很高，需要蒸汽加熱且持續時間長，同時可能對工廠環境引起二次污染。“有沒有什么好的方式去替代它，同時還不降低效果？我們新開發的創新復合冷消毒產品，一方面保證殺菌效果不會給食品安全帶來負面影響，同時也不會降低消毒效果。”

在可持續發展中堅守食品安全的底線，更多新技術、新工具成為有力助手。

“大家會越來越多地利用數字化工具，幫助我們去做食安管理。”星巴克資深品質保障經理劉月雪說，比如星巴克會為門店經理做一個智能排班系統，如果員工的健康證到期，就會被鎖死無法再排班；比如連續溫度監控系統，門店可以通過手機獲得冷藏冰箱的溫控信息，如果有異常會在手機端提醒關注和原因調查。

為了規避開封物料過期，星巴克設置了相應物料的開封保質期系統管理，門店小伙伴掃描物料上的二維碼打印標簽，標簽會顯示物料的開封時間和到期時間，有效期到期設備會發出蜂鳴聲，提醒門店做相應的處理。

“做精益管理，最簡單是傻瓜式管理，當我們從源頭用更簡單工具做解決的時候，整個系統規范會容易很多。”劉月雪說。

達能質量與食品安全相關負責人也表示，隨著環境的變化，食物系統的變化，以及人類消費模式、飲食文化的變化，會產生一些未知風險，達能利用AI，先期設定一些食品安全領域關鍵詞，經過不斷學習和訓練，AI能高效抓取所需的信息。“再結合我們食品安全專家團隊的研判，梳理出可能受到影響的品類，并分為高中低風險矩陣，采取相應的降低風險的緩解措施”

劉月雪也特別強調，不同行業、不同企業都會有一些實現可持續和食品安全的方法，關鍵是要多交流分享，就可以幫助企業打開思路，有更多應用來避免出現食安問題。

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