當(dāng)碳中和已經(jīng)成為各行業(yè)自覺(jué)，約占全球溫室氣體排放總量的四分之一的食品產(chǎn)業(yè)，也需要以綠色低碳的可持續(xù)理念，改造、重塑從農(nóng)田到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)。

(相關(guān)資料圖)

但這種改造和重塑，會(huì)影響食品安全嗎？如何實(shí)現(xiàn)二者的并行不悖、相輔相成？

6月29日，七星“綠色食安之旅”游學(xué)會(huì)在武漢舉行，近60位來(lái)自制造、餐飲等食品行業(yè)的從業(yè)者組成的游學(xué)團(tuán)，參觀了星巴克武漢首家“綠色門(mén)店”——武漢東合中心店，了解星巴克綠色門(mén)店建設(shè)與運(yùn)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)；游學(xué)團(tuán)還來(lái)到國(guó)內(nèi)飲料行業(yè)首家碳中和工廠——達(dá)能中國(guó)飲料湖北武漢脈動(dòng)工廠，在參觀了脈動(dòng)旗艦工廠展廳生產(chǎn)線及脈動(dòng)生態(tài)花園后，開(kāi)展了一場(chǎng)深入的圓桌討論。

綠色門(mén)店、碳中和工廠加快落地

2022年8月23日開(kāi)業(yè)的星巴克武漢東合中心門(mén)店，是星巴克在武漢的首家綠色門(mén)店。所謂綠色門(mén)店，是指必須至少通過(guò)星巴克“綠色門(mén)店”認(rèn)證體系的8大標(biāo)準(zhǔn)，聚焦于節(jié)約能源、水耗管理、廢棄物處置等重要領(lǐng)域，包括必須使用高效低能耗的相關(guān)電器、使用無(wú)汞LED燈具、采用低流量水龍頭、堅(jiān)持垃圾分類(lèi)等。

2021年9月30日，上海前灘太古里的星巴克向綠工坊正式開(kāi)業(yè)，這也是國(guó)內(nèi)首家獲得星巴克“綠色門(mén)店”體系認(rèn)證的門(mén)店。之后，綠色門(mén)店陸續(xù)在全國(guó)多個(gè)城市落地。根據(jù)計(jì)劃，星巴克希望2025年全球達(dá)到10000家綠色門(mén)店，2030年全球所有門(mén)店都達(dá)到綠色門(mén)店。

綠色門(mén)店的背后，是星巴克承諾到2030年，在全球范圍內(nèi)，對(duì)比2019年基線數(shù)據(jù)，將實(shí)現(xiàn)碳排放減半、用水減半及廢棄物減半的目標(biāo)。

星巴克營(yíng)建設(shè)施高級(jí)經(jīng)理吳昊說(shuō)，綠色門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)并不是固定的，而是會(huì)持續(xù)迭代，一旦市場(chǎng)上出現(xiàn)能耗更低、經(jīng)濟(jì)效益更高、價(jià)格可承受的設(shè)備、技術(shù)等，之后的綠色門(mén)店就會(huì)加以推廣使用。

“根據(jù)我們的2025戰(zhàn)略愿景，我們計(jì)劃到2025年，在內(nèi)地共運(yùn)營(yíng)2500家綠色門(mén)店，深入踐行品牌的可持續(xù)理念。”吳昊說(shuō)。

29日下午，游學(xué)會(huì)參觀的武漢脈動(dòng)工廠，是中國(guó)飲料行業(yè)首兩家碳中和工廠之一。2023年4月21日，達(dá)能宣布旗下所有脈動(dòng)工廠實(shí)現(xiàn)碳中和。為了進(jìn)一步邁向全價(jià)值鏈碳中和，脈動(dòng)當(dāng)天攜手近百家上下游供應(yīng)商，共同發(fā)布減碳倡議，致力于在2050年實(shí)現(xiàn)碳中和，為“零碳未來(lái)”賦能。

“截至2022年，脈動(dòng)工廠的清潔能源利用率達(dá)到66%，相比脈動(dòng)上市之初，單瓶能耗下降 72%，生產(chǎn)環(huán)節(jié)碳排放強(qiáng)度降低9成以上。”達(dá)能中國(guó)飲料EHS相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，脈動(dòng)武漢工廠2014年左右建廠時(shí)碳排放大概是每年3萬(wàn)噸左右，到2021年，因節(jié)能增效下降了1.5萬(wàn)噸左右，再經(jīng)過(guò)屋頂太陽(yáng)能光伏、清潔電力采購(gòu)等措施實(shí)現(xiàn)100%可再生電力，使用的蒸汽改換成清潔蒸汽，進(jìn)一步將碳排放降到了180噸左右。

藝康集團(tuán)大中華區(qū)食品飲料部技術(shù)總監(jiān)羅四維說(shuō)，在脈動(dòng)工廠的輸送帶上，使用了一種干的而不是溶液型的潤(rùn)滑劑，沒(méi)有水，也就能夠不影響設(shè)備運(yùn)行的效果。而在星巴克的門(mén)店里，藝康通過(guò)將消毒液改為高濃縮片劑，實(shí)現(xiàn)了用量、包裝材料、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸量的減少，這些都對(duì)可持續(xù)運(yùn)行帶來(lái)好處。

食品安全是底線、基石

“我看到過(guò)一個(gè)調(diào)查，在一個(gè)具有良好食品安全文化的組織里，員工犯錯(cuò)誤的可能性會(huì)減少50%左右。減少錯(cuò)誤從而減少浪費(fèi)本身就是一種可持續(xù)，所以食品安全和可持續(xù)是相輔相成的。”達(dá)能食品安全體系相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，食品安全是基石。

但是，可持續(xù)也會(huì)給食品安全帶來(lái)一些挑戰(zhàn)。

目前，再生塑料已經(jīng)用于紡織、汽車(chē)配飾，當(dāng)前一個(gè)熱點(diǎn)話題是再生塑料是否可以用做食品接觸用材料。如果可以的話，瓶子重復(fù)利用4~5次，就能夠降低60%的碳排放。

“目前，再生塑料用于食品接觸用材料在國(guó)內(nèi)尚待法規(guī)完善出臺(tái)，且需要科學(xué)數(shù)據(jù)來(lái)證明其安全性。”達(dá)能質(zhì)量與食品安全相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，達(dá)能正在協(xié)助行業(yè)做這個(gè)工作。“我們認(rèn)為，食品安全是基石。”

羅四維舉例，企業(yè)為了做好食品安全會(huì)有清洗步驟，要用到水、電、蒸汽、人力，這的確會(huì)帶來(lái)可持續(xù)方面的壓力。他表示，平衡就在于，該洗的要洗，但要洗得準(zhǔn)確，洗得更優(yōu)更省。比如，工廠設(shè)備的日常消毒能耗很高，需要蒸汽加熱且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，同時(shí)可能對(duì)工廠環(huán)境引起二次污染。“有沒(méi)有什么好的方式去替代它，同時(shí)還不降低效果？我們新開(kāi)發(fā)的創(chuàng)新復(fù)合冷消毒產(chǎn)品，一方面保證殺菌效果不會(huì)給食品安全帶來(lái)負(fù)面影響，同時(shí)也不會(huì)降低消毒效果。”

在可持續(xù)發(fā)展中堅(jiān)守食品安全的底線，更多新技術(shù)、新工具成為有力助手。

“大家會(huì)越來(lái)越多地利用數(shù)字化工具，幫助我們?nèi)プ鍪嘲补芾怼?rdquo;星巴克資深品質(zhì)保障經(jīng)理劉月雪說(shuō)，比如星巴克會(huì)為門(mén)店經(jīng)理做一個(gè)智能排班系統(tǒng)，如果員工的健康證到期，就會(huì)被鎖死無(wú)法再排班；比如連續(xù)溫度監(jiān)控系統(tǒng)，門(mén)店可以通過(guò)手機(jī)獲得冷藏冰箱的溫控信息，如果有異常會(huì)在手機(jī)端提醒關(guān)注和原因調(diào)查。

為了規(guī)避開(kāi)封物料過(guò)期，星巴克設(shè)置了相應(yīng)物料的開(kāi)封保質(zhì)期系統(tǒng)管理，門(mén)店小伙伴掃描物料上的二維碼打印標(biāo)簽，標(biāo)簽會(huì)顯示物料的開(kāi)封時(shí)間和到期時(shí)間，有效期到期設(shè)備會(huì)發(fā)出蜂鳴聲，提醒門(mén)店做相應(yīng)的處理。

“做精益管理，最簡(jiǎn)單是傻瓜式管理，當(dāng)我們從源頭用更簡(jiǎn)單工具做解決的時(shí)候，整個(gè)系統(tǒng)規(guī)范會(huì)容易很多。”劉月雪說(shuō)。

達(dá)能質(zhì)量與食品安全相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，隨著環(huán)境的變化，食物系統(tǒng)的變化，以及人類(lèi)消費(fèi)模式、飲食文化的變化，會(huì)產(chǎn)生一些未知風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)能利用AI，先期設(shè)定一些食品安全領(lǐng)域關(guān)鍵詞，經(jīng)過(guò)不斷學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，AI能高效抓取所需的信息。“再結(jié)合我們食品安全專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)的研判，梳理出可能受到影響的品類(lèi)，并分為高中低風(fēng)險(xiǎn)矩陣，采取相應(yīng)的降低風(fēng)險(xiǎn)的緩解措施”

劉月雪也特別強(qiáng)調(diào)，不同行業(yè)、不同企業(yè)都會(huì)有一些實(shí)現(xiàn)可持續(xù)和食品安全的方法，關(guān)鍵是要多交流分享，就可以幫助企業(yè)打開(kāi)思路，有更多應(yīng)用來(lái)避免出現(xiàn)食安問(wèn)題。

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