“服務員、服務員……”如果你在外吃飯時，連叫數聲也沒人幫你添茶倒水或是點菜加飯，請先不要動怒。因為這家餐廳的老板或許和你一樣無奈——服務員不夠用了。

近日，記者通過對滬上餐飲業的調查發現，盡管生意有所好轉，但“招工難”的常態卻使得很多老板“笑不出來”。當前，上海市一線服務員的“均價”已上漲到了“月薪5000元包吃住”的水平，但社會招聘仍然應者寥寥。為此，不少大型餐飲連鎖集團采取了校企合作、兼職救急以及內部獎勵等方式，意圖盡可能守住正常經營的人員規模“底線”。只是，這些舉措是否能從根本上改變現狀?答案怕是否定的。

雇年輕女孩成“奢望”

年輕、賣相好、手腳麻利、說話周到、性格溫柔……這通常是一家餐廳對于服務員提出的要求。不過，如果想嚴格按照這個要求在市場上招人，空手而歸的可能性極大。

中國就業培訓技術指導中心此前多次公布全國招聘大于求職“最缺工”的100個職業，排行中前五名均來自服務業，餐廳服務員名列其中。

“缺工是常年缺，而春節只不過是放大了這一現象。”上海餐飲烹飪協會副秘書長金培華并不避諱地指出，“對如今的年輕人來說，去餐飲行業打工的吸引力并不大。”

金培華表示，元宵節后，高峰期有所緩解，人員規模也不再捉襟見肘。倒是一些剛開業的餐廳以及小型餐飲業的招聘需求，要比中大規模的餐飲企業著急。

“雇年輕女孩是個奢望，我現在是個人愿意來干就行。”在四平路上，一家酸菜魚餐廳的負責人如此告訴記者，現在自己的要求是“男女不限、年齡不限、經驗不限”，“我自己家親戚全都上崗了，實在忙不過來”。

在這條街上，二三十家餐飲店貼出的告示，普遍起薪在5000元左右還包吃住，但記者問詢下來，即便條件看起來不算太差，但依然鮮有人問津。

現實矛盾導致怪圈難破

在金培華看來，餐飲業一線缺工早已不是新鮮話題，但諸多現實矛盾導致難以打破。

“漲薪當然是需要的，但是疫情對餐飲業造成的打擊依然存在，企業成本也必須要予以考慮。”金培華如此說道。

家府潮汕菜在滬上有十多家門店，其招聘負責人告訴記者，就待遇而言，企業已經給出了自己盡可能的誠意，“我們甚至比同類餐廳的薪資還要高出近1成。”但即便如此，家府潮汕菜仍然人員存在缺口。因為費勁招來了人，但“能留多久”是個問題，流失率較高讓企業頭疼。

“不少年輕人覺得工作不體面。”滬華海鮮大酒樓的負責人告訴記者，除了抱怨工作累、年輕服務員的不滿大多集中于工作體驗以及社會尊嚴感，“做得開心、舒服是首選，很少會考慮去餐廳端盤子做服務員受氣。”

記者調查發現，如今滬上餐飲行業服務員是越招越遠、越招越偏，除了河南、山東、海南等，更是以甘肅、云南、廣西等中西部地區為主，且多集中于當地的不發達地區。

多措并舉“治標不治本”

面對用工缺口，滬上餐飲業也是各出其招，各想辦法，力圖緩和人員緊缺的矛盾。

不少具有一定規模的餐飲集團將視線投向了“校企合作”的模式。無論是順風、豐收日還是滬華，他們都向記者表示，通過和人社部門或勞務中介合作，中西部職校人員輸出到店為其填補了較大空白。

滬華海鮮大酒樓的負責人也表示，每次40-100人的學生團隊來滬，給企業帶來了急需的人員，“盡管肯定也會流失，但至少在短時期內開工不會受到影響。”

而兼職等靈活用工形式，也在被餐飲業所使用。

“我們周一到周五三班倒，因為生意不太忙，還能安排的過來。”順風大酒店五角場店的招聘負責人表示，但是到了雙休日，有時就必須依靠鐘點工來救急。

按照當前的規定，上海小時工最低工資是23元。不過，記者得知，餐飲業的行情價至少是24元起，26元者居多，價高時甚至可以達到30元。

除此之外，“人頭費”、“獎勵金”等也是餐飲行業鼓勵員工“帶人”的措施。通常來說，只要你能介紹來一位新人，上崗滿一月，就可以獲得每月300元左右的獎金，且上不封頂。

但是，就連這些餐飲企業也承認，所有這些舉措都是“治標不治本”，對緩解整體行業用工困境的作用并不是太大。在他們看來，人口結構的變化、地區經濟差距的消失、新生態年輕人就業觀念、用人機制的傳統化等都是行業需要面臨的共性問題，招人難、留人難將會長期存在，甚至在未來的5-10年，說不定變得更加嚴峻。

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